¿De dónde viene nuestro cocido madrileño en puchero de los martes?

Pucheros-Docamar

¿De dónde viene nuestro cocido madrileño en puchero de los martes?

De igual manera que hace cincuenta años, buscando una especialidad que atrajera a los clientes que tanto escaseaban, se consiguió dar con una buena receta de salsa brava a base de probar otras recetas y coger lo mejor de cada una, para conseguir una buena receta de cocido madrileño nos esforzamos mucho y nos comimos unos cuantos. Normalmente en los restaurantes madrileños es tradición servirlo los miércoles, pero como es nuestro día de libranza, en Docamar lo ofrecemos los martes a 11,30€.

cocido DocamarEn una sociedad acelerada y con prisas, la elaboración y degustación de un buen cocido puede que sea uno de los mejores antídotos para el estrés, porque precisamente hacerlo con tiempo es el más preciado de todos sus ingredientes.

El cocido madrileño es un plato que la mayoría de expertos aceptan como una evolución de la olla podrida manchega, aunque su origen sea probablemente judío sefardí. Según la Torá, el Sabbath (el sábado en cristiano) estaba prohibido cocinar, no así comer, desde el anochecer del viernes hasta la puesta de sol del sábado; así que como en todos lados cuecen habas y los judíos no se escapan de la picaresca, solucionaron este problema prescripcional de la siguiente manera: como encender fuego no estaba prohibido durante este periodo, se dejaba una cazuela sobre la lumbre con los garbanzos y restos de carnes y verduras, que se iban haciendo a fuego lento desde la noche del viernes hasta el mediodía del sábado, momento en el que el contenido de la cazuela era volcado sobre los platos (así no existía la manipulación de alimentos en sí misma) y además esta cazuela era de barro, no de metal como son más habituales en la cocina. De este modo se cumplían todas las condiciones impuestas por la Torá.

De ahí, probablemente vengan los tradicionales tres “vuelcos” del cocido: el primero para la sopa, el segundo para las verduras y garbanzos y el tercero para las carnes y embutidos (aunque en la edad moderna se hayan reducido a dos, la sopa y el resto), que responderían al simple efecto de la gravedad sobre la densidad de los distintos alimentos que componían el guiso al caer en ese volcado.

No hay que olvidar que el cocido tiene un origen humilde pues su elaboración permitía a las clases más desfavorecidas durante la Edad Media aprovechar los restos de otras comidas anteriores, aumentando así las probabilidades de subsistencia para aquel extenso sector. Tardó mucho tiempo en ser aceptado por las clases más pudientes, y mucho más en ser incorporado en las cartas de los grandes restauradores…

¿Suena paradójico, no? Hoy en día la elaboración de un buen cocido es casi un arte, apreciado por cualquier sector de la sociedad española y de parte del extranjero, y cuya clave fundamental es la elaboración a fuego lento, dejando extraer el sabor de cada uno de los componentes del cocido.

Hoy no es sábado, ni estamos en la Edad Media, pero todos los martes en Docamar podréis disfrutar de un excelente cocido servido en olla de barro como hacían los sefardís en el que el tiempo es el mejor de todos los ingredientes.

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